Chef cuisinier

Les missions

Seul ou à la tête d’une équipe, il est responsable de la création et de la réalisation des plats et participe ainsi à l’augmentation du chiffre d’affaires du restaurant. Le chef cuisinier est d’abord chargé de la création des plats et de l’élaboration du menu du restaurant qui l’emploie. Fin gestionnaire, il travaille avec le directeur de l’établissement pour fixer les prix et définir l’image du restaurant (cuisine moléculaire ou gastronomique, restaurant à thème, petit restaurant autoroutier, etc.). Il contrôle également les livraisons, les achats et les stocks et veille à l’entretien des équipements. Le chef cuisinier est aussi un manager : il dirige son équipe et peut même établir des plannings. Au quotidien, il dirige sa brigade de cuisiniers, de la préparation des aliments au dressage des assiettes lors du service. Il veille à la qualité des produits et au respect des règles d’hygiène et de sécurité : rien ne sort de la cuisine sans son approbation. Les conditions de travail du chef cuisinier dépendent largement de la taille du restaurant. Ses horaires peuvent être lourds : les journées commencent bien avant que les clients n’arrivent et il travaille en soirée, les week-ends et les jours fériés. Lors des « coups de feu » pendant le service, il doit faire preuve de sang-froid et de calme. Il porte un équipement spécialisé toute la journée (filet à cheveux ou à barbe, tablier, veste et pantalon de cuisine, chaussures appropriées, etc.). Le chef cuisinier est à la tête d’une brigade très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine... Tous sont sous ses ordres. Il travaille avec les serveurs, les commis de salle, etc. S’il n’est pas lui-même propriétaire ou gérant du restaurant, il collabore étroitement avec ces derniers. Il peut parfois être au contact des clients.